BABYER magazine

Этим летом маленькое уютное место в Подмосковье под названием гастробистро Biologie стало самым популярным и любимым не только у искушённых во вкусовых пристрастиях жителей Рублёвки, но и у всех тех, кто ценит авторскую кухню, кто совмещает здоровую и полезную еду с приятным общением в комфортной атмосфере и для кого расстояние во имя с пользой проведённого времени в компании близких — не преграда.

Всё потому, что гостеприимная хозяйка заведения, подлежащего обязательному посещению даже по мнению авторитетных экспертов, известный ресторатор и спикер международного форума «Завтрак шефа», мама троих детей Екатерина Алёхина наконец-то воплотила в жизнь свою мечту. Она открыла свой первый проект, в котором всё — от возведения стен до подачи блюд — дело её рук, и всё, за что она берётся, она делает с любовью. Она шеф-повар, она же — управляющий, она же — инвестор и идейный вдохновитель. И совсем неудивительно, что жизнь здесь кипит в режиме 24/7!

 Екатерина, шеф-повара обычно мужчины. Это они занимаются немужским делом или вы — неженским?

Еще год назад я считала, что кухня — понятие бесполое и нет гендерного деления, вообще не понимала вопросы про пол шефа. Сейчас могу сказать, что это было от отсутствия опыта! Быть шефом совсем не просто, и дело не только в физических монотонных нагрузках, есть определённые психологические моменты, так что сейчас для меня понятно, почему в этой профессии больше мужчин! Так что профессия больше мужская, но я всё же продолжу свой путь в этом «мужском» направлении.

 Говорят, у мужчин хорошо получается готовить, потому что они делают это редко. Кто готовит у вас дома?

Дома готовлю я, мой сын и дочки, супруг иногда варит свой фирменный суп и жарит шашлык, всё традиционно. А готовить получается лучше у человека с хорошим вкусом и у тех, кто часто это делает. Это как в спорте.

 Какое ваше любимое блюдо?

Я люблю варёное яйцо всмятку в домашних условиях и на отдыхе, люблю ржаной хлеб с солью, очень люблю грибы. А так ещё очень много разных блюд, которые я ела в потрясающих ресторанах по всему миру. Я вообще люблю пробовать. Не люблю лосось и плохой тунец, равнодушна к сладкому.

 А что особенно любят ваши домочадцы? И как часто вы балуете их кулинарными изысками?

Пасту с грибами и трюфелем, стейки. Мои домочадцы очень избалованные товарищи — специфика жизни с мамой-шефом.

 Откуда возникла такая любовь к приготовлению еды? Передалась по наследству?

Моя мама очень хорошо готовила, когда я была маленькая, но у меня какое-то фанатичное отношение к еде с детства, хотя такого прямо культа у нас в семье не было. Наверное, просто произошёл какой-то программный сбой.

 То есть вы с детства знали, что будущая профессия будет связана с вашим пристрастием?

Нет, в детстве я просто любила готовить и всё пробовать, а думала, что буду художником или актрисой.

 Где вы учились? Как вы думаете, что формировало вас как специалиста и шефа?

Я окончила массу курсов в Москве, из всех могу выделить обучение в поварской школе Ragout, мне повезло учиться у шефа из Le Cordon Bleu, а также курсы по хлебу Екатерины Сваровской. На меня огромное влияние оказал Арслан Бердиев, он помогал мне подбирать стажировки, учил, рассказывал и поддерживал. Безусловно, большое значение имела стажировка в ресторане Arzak и вообще моя жизнь в Испании, общение и дружба с такими шефами, как Эндони Луис Адурис (Mugaritz), Пабло Викари (Elkano), Ориоль Кастро (Disfrutar). По сути, я продукт испанской и питерской школ.

Считаете ли вы обязательной составляющей для шеф-повара стажировки за границей? И что вам дали стажировки?

Это зависит от поставленной цели. Если вы хотите быть просто шефом, то можно всему научиться и в России. В моём случае задачи стояли высокие, и мне был необходим этот опыт. Мне дали понимание правильного построения кухни и процессов, возможность обучения сложным техникам работы с продуктом, просто достаточную насмотренность, что очень важно.

Я так понимаю, вы поклонница испанской кухни? Что особенно нравится в ней? И может быть, что-то из испанских блюд находит отражение в вашем меню в Biologie?

Не совсем. Испания — это передовые взгляды и тот путь, который мне импонирует, они брали свой локальный продукт и использовали мировые техники работы с ним из разных гастрономических культур. Вообще, испанских национальных блюд нет, есть отражение концептуальных решений и философии в построении меню.

Что было до уникального места под названием Biologie, о котором у нас и пойдёт речь? Ведь, насколько я знаю, это не первый ваш проект.

В ресторанном бизнесе я уже 20 лет. Первый мой ресторан — это «Линдерхоф», он работает по сей день, из значимых был «Виндзор-паб», где шефом был Виктор Мухин (папа Владимира Мухина), Володя был бренд-шефом. До Biologie я занималась антикризисным управлением такими проектами, как «Бистрот», «Жизнь Пи», «Чентрале» и «Такэ». Это тяжёлый, но очень полезный опыт.

Екатерина, открыть ресторан в период пандемии – смелое решение. Не было сомнений, что что-то пойдёт не так?

Конечно, были, но я подписала договор на низкой фиксированной арендной ставке, то есть минимум или 15% с оборота, арендодатель поверил в меня и пошёл на такие условия, что дало нам возможность нормального развития. В какой-то момент я брала кредит под залог машины под 60% для выплаты зарплаты персоналу. Я просто пошла ва-банк, ресторанный бизнес вообще дело сложное и рискованное!

Открыть ресторан на Рублёвке — не менее смелое решение! Публика здесь уже избалованная и повидавшая немало гастрономических ноу-хау. Это входило в риски?

С моей точки зрения, в нашей локации не хватало гастрономического проекта, хотя, безусловно, я столкнулась с некоторым удивлением гостей. Поначалу ждали шашлык, плов и суши в нашем Biologie, но мы сумели сохранить свою концепцию. Сейчас ситуация ровно противоположная, гости ждут новый шеф-сет, им интересна наша философия, и многие её разделяют. Риск был, но мне хотелось готовить эмоциональную сезонную и интересную еду, так что всё получилось.

Что сейчас для вас Biologie?

Это моя жизнь, я почти всё время провожу на кухне. Это воплощение моей мечты, отражение моего видения, каким должен быть гастрономический ресторан. Biologie для нас и гостей — больше, чем место, куда приходят покушать, это как дом, куда приходят в гости. Помимо ключевой компетенции ресторана у нас есть некая просветительская миссия, мы учим местных детишек готовить, рассказываем про ответственное потребление, сами переплавляем своё стекло и делаем скульптуры и предметы декора.

Вы проводите кулинарные мастер-классы для детей?

У нас есть школа для подростков-девушек, мы учим их разбираться в продукте, готовить и любить гастрономию. Для малышей мы проводим мастер-классы по ляпунам, в то же время для мамочек делаем дегустационные сеты, рассказываем о продуктах, вине.

Помимо приготовления блюд вы воспитываете в детях культуру еды, привычку питаться правильными блюдами и вести здоровый образ жизни?

Конечно. Я считаю, что очень важно с самого детства прививать культуру еды и интерес к гастрономии. На втором этаже у нас откроется лекторий, библиотека и лаборатория. Мы планируем там проводить образовательные мастер-классы, интересные лекции и не только о еде. Есть много смежных тем, например, о нашей природе, растениях, животных, мы рассказываем, как важно понимать и заботиться о природе и её ресурсах.

Катя, а откуда само название Biologie? Почему не «Химия», возможно, это как раз о чувстве любви к еде?

Если взять определение самого понятия «биология», то это наука, изучающая свойства живых систем. Чем мы, собственно, и занимаемся. Мы изучаем сезонность и её влияние на вкус животного продукта, локальные продукты, участие бактерий и брожения в процессе ферментации и квашения, бережное отношение к природным ресурсам. Немаловажным является понимание психологии восприятия гостем продукта, влияние на организм тех или иных сочетаний и вкусов.

Сегодня на карте Москвы огромное количество различных ресторанов — на любой вкус. Конкуренция огромная. Как вам удаётся её выдерживать? В чём специфика вашего ресторана?

На мой взгляд, самый важный аспект — это вкус и качество исходного продукта, а также цена, индивидуальность меню и атмосфера в ресторане. Плюс мы очень лояльны и гибко подходим к запросу гостя. С моей точки зрения, если эти параметры конкурентоспособны, то проект может нормально развиваться даже при снижающемся потребительском спросе на рынке.

Блюда какой кухни составляют ваше волшебное меню?

У нас авторское меню, я использую французские, испанские технологии, в какой-то степени элементы молекулярной кухни и локальный российский продукт. Есть вкрапления японских вкусов, на мой взгляд, они неплохо сочетаются с дальневосточным продуктом.

А как подбираются блюда для меню?

Я ищу отличный продукт, подбираю к нему пейринг и таким образом сочиняю блюдо. Далее мы ставим его на тест и слушаем гостя, если есть вопросы или замечания, то блюдо отправляется на доработку, и так — до удовлетворительного результата.

Назовите ваше любимое блюдо из меню Biologie. И какие блюда человек, придя к вам впервые, просто обязан попробовать?

Сейчас это борщ, каша из молодого горошка с биском и креветкой, гребешок с пшеницей, грушей и кофе.

А что вы можете назвать лучшим сочетанием в блюдах?

Их великое множество, есть продукты, созданные самой природой, от яблока до чёрной икры. Наверное, я не смогу выбрать какое-то одно сочетание.

Кроме того, что все блюда в ресторане невероятно вкусные, они ещё и потрясающе оформлены. Каждое блюдо — гастрономический шедевр, без преувеличения. Декор блюд — кто им занимается? Откуда берёте идеи? Какие вообще принципы у декора еды?

Тут всё просто: я по образованию художник и сначала рисую блюдо, компоную и смотрю, как сочетаются цветовые моменты. Потом выкладываю это на тарелке и корректирую, так, например, «Павлова» менялась до идеального визуального сочетания в течение шести месяцев. Я шеф и владелец, это даёт мне свободу в составлении позиций меню.

Катя, я знаю, что все блюда вы готовите сами. Помимо этого, встречаете гостей, с каждым из них общаетесь, а за гостевой территорией ещё и ведёте менеджмент и осуществляете непосредственное руководство сотрудниками. Всё это вам удаётся на 100%! Как успеваете?

После моего опыта ведения восьми ресторанов одновременно это не так сложно. Просто задача, которую нужно решить. Времени при правильном планировании и расстановке приоритетных задач всегда достаточно.

Стоит добавить, что Biologie — полностью ваш самостоятельный проект, в процессе создания которого вы ответственно проходили и контролировали каждый этап зарождения: планирование пространства, укладку плитки, роспись стен и панно… Такие умения откуда?

Строительных навыков не было, просто смотрела в интернете, что и как делается, и шла делать. Мы строились в пандемию, и найти хороших специалистов было достаточно непросто, поэтому многое приходилось делать своими силами. Роспись стен, панно и рисование картин — это для меня не сложно, я рисую, выставляюсь постоянно, это параллельная история. Да и по образованию я художник-дизайнер. Архитектурный проект тоже вполне логично было делать самостоятельно, я оканчивала МАРХИ (это моё второе высшее образование).

Вы невероятно творческий человек. Для творческого человека очень важно вдохновение. Что вас вдохновляет? В чём тот самый неисчерпаемый источник?

Спасибо. Конечно, важно вдохновение и хорошее настроение! Меня вдохновляют многие вещи: путешествия, картины, музыка, но самое главное — это любовь, любовь к своему делу, своей семье, природе и просто к жизни! Самый неисчерпаемый источник… Даже не знаю, наверное, путешествия. Это моя настоящая страсть.

Приходя в ваш ресторан, сразу чувствуешь уютную, располагающую к общению, отдыху и наслаждению вкусной едой атмосферу. Как удаётся её создавать и поддерживать?

Это любовь, любовь к своему делу, к месту, к людям, которые работают в ресторане. Мы не коллектив, а такая большая «итальянская» семья. Все эти элементы складываются в мозаику и формируют атмосферу.

А весь декор, который создаёт здесь уют: мебель, посуда, вазы — это откуда?

Всё собрано на вторичном рынке, это было принципиальное решение — максимально использовать вещи, бывшие в употреблении, имеющие возраст и ту красоту, которую дарует время. Посуда — это брак, который мы собираем с производства гончарной мастерской, поэтому тарелки разные. Разбитую посуду мы не выбрасываем, а склеиваем и покрываем золотом, потом эти тарелки становятся частью декора ресторана. Цветы и растения собираем в полях и в саду — я придерживаюсь сезонных растений, это даёт ощущение времени года внутри пространства.

Подозреваю, что и у ваших детей место маминой работы — самое любимое. Они здесь частые гости?

Моя старшая дочь постоянно работает со мной на холодной станции и в кондитерском цеху, младшая часто приезжает с подругами и очень любит нашу еду. Сын сейчас живёт в городе, но всегда рад приехать на пасту и ляпуны.

А можете описать вашего постоянного гостя?

В основном это жители Рублёвки и Новой Риги, через некоторое время появились постоянные гости, которые приезжают из Москвы. Я практически всех знаю лично, знаю, кому и что нравится, чем живут гости, их детей и семьи. Иногда у кого-то случаются медицинские ограничения по меню, так однажды я несколько дней готовила гостю всё меню в виде пюре — ему оперировали зубы, или, бывает, кому-то нужно просто рыбу на пару… Мы любим своих гостей и рады их кормить.

Так как формат вашего ресторана семейный и клиенту здесь всегда уделяется большое внимание, скажите, вы можете пойти на поводу у клиента при заказе? Если он вдруг скажет, что хотел бы, чтобы блюдо было приготовлено так, как он хочет, вы исполните просьбу или настоите на своём? И часто ли бывают такие случаи?

Когда есть возможность, я всегда готова приготовить что-то вне меню, наши гости — это наши друзья, и мне очень нравится их радовать. Но когда идёт интенсивный сервис, мы, увы, вынуждены отказывать в таких запросах, и надо сказать, что гости относятся к этому с пониманием. Такое случается всё реже, как правило, это наши постоянные гости, которые ходят каждый день, а иногда и несколько раз в день, они воспринимают нас не как ресторан, приходят больше как в гости, пообщаться. Также мы часто можем предложить что-то из экспериментальных блюд для того, чтобы послушать мнение: гость выбирает, что будет в меню Biologie, а что нет.

Пока в Biologie функционирует только первый этаж, но здесь есть и второй. Приоткройте завесу тайны, что планируется здесь разместить.

Второй этаж — это шеф-тейбл, мини-теплица для зелени, лаборатория, лекторий и библиотека, мой рабочий кабинет. Там же расположится камера драй-эйдж для выдержки мяса, овощей и рыбы, небольшой сырный цех — мы хотим из своего молока делать сыры. Концептуально я не делала стен, все пространство открыто и гость может сесть у меня в кабинете у камина поболтать, пока я работаю, или, если меня нет, поработать за моим столом, почитать книги или посмотреть кино.

Этим летом вы участвовали в крупной международной выставке в Испании. Как получилось, что именно вы были выбраны участником от России?

Я сама не поняла, нас попросили отправить переведённую презентацию, мы перевели и отправили. Через какое-то время приехала наша гостья со своей знакомой, сказав, что сейчас будет сюрприз, и мне сообщили новость, что я буду представлять Россию на Madrid Fusion. Тема выставки была Sustainability и Circular Gastronomy, и испанцы сочли наш проект актуальным, так и получилось. Мы изначально закладывали эту философию и концепцию при создании Biologie, всё строили из вторичных материалов, принцип циркулярной гастрономии прослеживается в каждом блюде меню и подходе к утилизации отходов. Думаю, мы попали в тренд, хотя подобные выводы можно будет делать только по прошествии достаточного времени.

Что именно вам и вашему ресторану дало участие в этом событии?

Это колоссальный и уникальный опыт. Мы увидели, какие тренды существуют в гастрономии, познакомились с философией великих шефов и имели возможность изучить новые техники и технологии. Помимо образовательного аспекта подобные мероприятия дают возможность познакомиться с представителями мирового гастрономического комьюнити, посмотреть и попробовать блюда потрясающих шефов. Сейчас мы чётко понимаем, в каком направлении работать и где мы находимся сейчас относительно мировых тенденций. Для ресторана это очень важно и почётно, ребята гордятся этим событием и своей причастностью.

Наступила осень. Чем вы готовитесь удивлять и восторгать своих гостей? Будет ли что-то особенное в соответствии с сезоном в составе меню?

Мы начали вводить осенние блюда, используем сезонные локальные продукты, скоро командой поедем в Ярославль собирать грибы и мёд на нашей дикой пасеке в лесу. Мы вводим блюда с корнеплодами, рябиной и сезонными фруктами, это очень интересно! Из последнего мне понравилась работа с рябиной, мы использовали красную и черноплодную в блюдах с перепёлкой и десерте. Вообще, мы больше не про удивлять, а скорее про рассказать и порадовать. Я, как шеф, редко бываю довольна, мне всегда недостаточно вкусно, оригинально и интересно. Меню Biologie в ближайшее время начинает усложняться технологически и по сложности подачи блюд, это связано с готовностью команды переходить на следующий этап.

Катя, не могу не спросить: как шеф-повару удаётся быть такой стройной, ведь на кухне столько соблазнов, да и по долгу службы наверняка многое приходится тестировать на себе?

Я много занимаюсь спортом, играю в хоккей, бегаю — это помогает держать себя в хорошей форме как внешне, так и внутренне. А так, конечно, ем много, на горячей станции приходится всё пробовать, помимо этого, я сама делаю все соусы. Иногда это калорийно, но такая уж у меня профессия.

По всем блюдам видно, что они приготовлены с любовью. Что вам приносит такое же удовольствие, как приготовление еды?

Дети, рисование, верховая езда, путешествия, дайвинг, как ни странно — шахматы. Я вообще люблю жизнь, мне всё интересно!

А есть ли такое блюдо, которое вы никогда не станете готовить?

Наверное, нет, я готова к экспериментам.

В процессе работы мы все чему-то учимся. Чему учитесь вы в своей работе?

Я стараюсь каждый день каждое блюдо делать лучше! Постоянно читаю, изучаю новые техники и рецепты, прорабатываю. Это бесконечный процесс для меня.

Сейчас, по прошествии 20 лет в ресторанном бизнесе, набравшись колоссального опыта в этой сфере, вы можете сказать, что именно так вы себе представляли работу своей мечты? Или всё-таки что-то представляли несколько иначе?

Именно так и представляла, это был долгий путь, и я всё ещё учусь и меняюсь, мы стараемся следить за трендами мировой гастрономии и постоянно развиваться.

Как вы считаете, что нужно для того, чтобы быть первоклассным шефом?

Нужно быть самокритичным, бескомпромиссным по отношению к качеству продукта, любить гостей, команду, постоянно учиться и экспериментировать. Очень важна насмотренность и хорошая рука, знание продукта и техник. Секретов много и все не откроешь.

Какая у вас сейчас профессиональная мечта? Может быть, освоение какой-то новой кухни?

Я хочу создать что-то важное и новое, в планах стажировки в Mirazur и Disfrutar, и я очень многого ожидаю от них как в профессиональном, так и в эмоциональном плане.

текст:
Наталья Вагапова
фото:
Игорь Ляш